Dal tortello alla torta 2024

Nel corso degli anni, in più occasioni ho assistito a disquisizioni sulle paste ripiene della nostra tradizione. In particolar modo in diversi mi hanno chiesto la differenza tra tortelli e ravioli.

Se seguiamo quanto ci arriva dalle cronache del passato, testi dal XII secolo fino all’ottocento ci fanno capire che per raviolo si intendeva prevalentemente il ripieno, che, poteva essere o no, contenuto in un involucro di pasta.
Per contro il tortello (piccola torta) era un contenitore di pasta che poteva (o no) avere al suo interno un ripieno (il raviolo).

E così in ricettari del XV secolo troviamo l’indicazione dei ravioli divisi tra quelli che devono avere l’involucro di pasta e quelli che non li devono avere, mentre l’Artusi a fine ottocento sottolinea come il vero raviolo non deve essere “involto” nella sfoglia.

Parallelamente il tortello, che si proponeva anche senza ripieno, assume contaminazioni e suggestioni che arrivano a “riempirlo” del raviolo e altre ricette figlie del territorio e del tempo.

Alla fine, se guardiamo le tradizioni e le varie parti del nostro paese, dietro a queste denominazioni oggi abbiamo prodotti quasi identici e in altri casi molto diversi.

È la storia della nostra cucina, che prendendo le mosse dalla tradizione del territorio (provincia, paese, vallata…) unita alla fantasia dello chef genera nuove forme, varietà, modelli, insomma tortelli.

Come un’opera artigianale di mondo mutevole e mai uguale a se stesso, il tortello ha assunto forme e consistenze sempre nuove ma contemporaneamente legate a ciò che è tipico tradizionale.

Può anche essere interessante elaborare una classificazione delle nostre paste ripiene, ma, si badi bene, solo per introdurre il tema e darne una rappresentazione generale: una sorta di porta d’ingresso ad un mondo i cui confini sono difficilmente ascrivibili e in cui le tendenze e le rielaborazioni mutano i prodotti e con esse le suggestioni in grado di sollecitare in tutti noi.

Troveremo anche domani i sapori che da sempre stimolano il nostro palato, ma a fianco di queste (o all’interno delle stesse) anche piccole o grandi novità in grado di farci scoprire cose nuove.

Il tortello è straordinario anche per questo, piatto quasi millenario, con un identità consolidata che può sorprenderci ad ogni piatto che ci viene proposto.
Nelle ricette che i nostri ristoratori vi propongono troverete tutto questo: cose antiche e cose nuove, piatti che da sempre conoscete per la loro straordinaria bontà e novità tutte da inseguire, scoprire, gustare.

…. Buona cena a tutti

Contrano Medici
Presidente Fiepet