Dal Tortello alla Torta – 10° edizione

Nel corso degli anni, in più occasioni ho assistito a disquisizioni sulle paste ripiene della nostra tradizione. In particolar modo in diversi mi hanno chiesto la differenza tra tortelli e ravioli.

Se seguiamo quanto ci arriva dalle cronache del passato, testi dal XII secolo fino all’ottocento ci fanno capire che per raviolo si intendeva prevalentemente il ripieno, che, poteva essere o no, contenuto in un involucro di pasta.
Per contro il tortello (piccola torta) era un contenitore di pasta che poteva (o no) avere al suo interno un ripieno (il raviolo).

E così in ricettari del XV secolo troviamo l’indicazione dei ravioli divisi tra quelli che devono avere l’involucro di pasta e quelli che non li devono avere, mentre l’Artusi a fine ottocento sottolinea come il vero raviolo non deve essere “involto” nella sfoglia.

Parallelamente il tortello, che si proponeva anche senza ripieno, assume contaminazioni e suggestioni che arrivano a “riempirlo” del raviolo e altre ricette figlie del territorio e del tempo.

Alla fine, se guardiamo le tradizioni e le varie parti del nostro paese, dietro a queste denominazioni oggi abbiamo prodotti quasi identici e in altri casi molto diversi.

È la storia della nostra cucina, che prendendo le mosse dalla tradizione del territorio (provincia, paese, vallata…) unita alla fantasia dello chef genera nuove forme, varietà, modelli, insomma tortelli.

Come un’opera artigianale di mondo mutevole e mai uguale a se stesso, il tortello ha assunto forme e consistenze sempre nuove ma contemporaneamente legate a ciò che è tipico tradizionale.

Può anche essere interessante elaborare una classificazione delle nostre paste ripiene, ma, si badi bene, solo per introdurre il tema e darne una rappresentazione generale: una sorta di porta d’ingresso ad un mondo i cui confini sono difficilmente ascrivibili e in cui le tendenze e le rielaborazioni mutano i prodotti e con esse le suggestioni in grado di sollecitare in tutti noi.

Troveremo anche domani i sapori che da sempre stimolano il nostro palato, ma a fianco di queste (o all’interno delle stesse) anche piccole o grandi novità in grado di farci scoprire cose nuove.

Il tortello è straordinario anche per questo, piatto quasi millenario, con un identità consolidata che può sorprenderci ad ogni piatto che ci viene proposto.
Nelle ricette che i nostri ristoratori vi propongono troverete tutto questo: cose antiche e cose nuove, piatti che da sempre conoscete per la loro straordinaria bontà e novità tutte da inseguire, scoprire, gustare.

…. Buona cena a tutti

Contrano Medici
Presidente Fiepet

Cantina Cairoli

Piazzale Cairoli, 4
Castellarano
(all’interno della Rocca – Parcheggio in Piazza XX Luglio)

cell. (+39) 340 5713151
dallari.matteo@gmail.com

www.cantinacairoli.it

Leggi il menù

Antipasti:

  • Polenta fritta, gnocchini fritti e mortadella

Primo piatto:

  • Cappellacci al nero di seppia con ripieno di baccalà
  • Tortelli lambrusco di salsiccia con funghi porcini
  • Cappellacci verdi al crudo di Parma con crema di parmigiano
  • Tortelli di patate con soffritto di pancetta

Torte

  • Torta di spinaci
  • Torta greca con mandorle e cioccolato
  • Crostata prugne e amarene
  • Torta al cioccolato

Acqua minerale e caffè

Compreso nel prezzo: Lambrusco o Spergola DOC

Prenotazione gradita

€ 30,00 a persona

Ristorante Trotter

Via Montecchio | SP 28
Montechiarugolo – Parma

tel. (+39) 0521 686866
Cell. (+39) 348 2255955
trotter@ippodromodelcastello.it

Leggi il menù

Antipasto

  • Salumi misti Emilia con gnocco fritto
  • Polenta fritta

Primi a scelta tra:

  • Tortelli verdi
  • Tortelli di zucca

Dolci:

  • Dolce della casa

Acqua minerale e caffè

Compreso nel prezzo: Lambrusco o Spergola DOC

Prenotazione obbligatoria

€ 30,00 a persona

Osteria l'incognita

Via Terracini, 2
Barco – Bibbiano (RE)

tel. (+39) 0522 875907
cell. (+39) 348 0059420

Leggi il menù

Antipasti:

  • Antipasti dell’osteria

Primi piatti:

  • Tortelli verdi burro e Parmigiano
  • Tortelli di zucca con soffritto
  • Tortelli di patate rustici (con ragù di costine brasate nel vino rosso)

Dolci:

  • Dolci tradizionali

Acqua minerale e caffè

Compreso nel prezzo: Lambrusco o Spergola DOC

Prenotazione gradita

€ 30,00 a persona

Albergo ristorante La Maddalena

Leggi il menù

Antipasti:

  • Salumi classici di maiale con gnocco fritto e erbazzone

Primi piatti:

  • Tortelli verdi  burro e salvia
  • Tortelli di patate con porri e culatello
  • Tortelli di radicchio con radicchio e gorgonzola

Dolci:

  • Tris di dolci della casa

Acqua minerale e caffè

Compreso nel prezzo: Lambrusco o Spergola DOC

Prenotazione obbligatoria

€ 30,00 a persona

Trattoria Da Mandarein

Via Fosse Ardeatine, 1/2
Salvarano – Quattro Castella (RE)

tel. (+39) 0522 889079
tel. (+39) 0522 247520

Leggi il menù

Antipasti:

  • Salame di Felino
  • Mortadella bolognese
  • Fiocchetto
  • Erbazzone artigianale con Parmigiano Reggiano 30 mesi
  • Fiammiferi di polenta fritta
  • Cipolle di tropea in pastella   

Primi piatti:

  • Tortelli con spinacino e ricotta fresca
  • Tortelli con cime di asparagi
  • Tortelli di cipolla di tropea con soffritto di verdure e lardo macinato
  • Tortelli di zucca mantovana con amaretti

Dolci:

  • Torta cioccolatino
  • Torta al limone

Acqua minerale e caffè

Compreso nel prezzo: Lambrusco o Spergola DOC

Prenotazione gradita

€ 30,00 a persona

Ristorante Il Giglio

Piazza Matilde di Canossa, 6
Ciano d’Enza – Canossa (RE)

tel. (+39) 0522 242067
cell. (+39) 348 2966803

Leggi il menù

Antipasto:

  • Spalla cotta con gnocchetti fritti e cipolla rossa caramellata

Primi piatti:

  • Tortelli di patata ai funghi porcini
  • Tortelli all’ortica alle noci
  • Cappellacci ai porri con zucchine  e pomodorini

Dolci:

  • Tris di torte della casa

Acqua minerale e caffè

Compreso nel prezzo: Lambrusco o Spergola DOC

Prenotazione gradita

€ 30,00 a persona

Trattoria Petrarca

Via Selvapiana, 80
Selvapiana – Canossa (RE)

tel. (+39) 0522 878500
cell. (+39) 349 6045930

Leggi il menù

Antipasti:

  • Salumi locali con formaggi e gnocchetto fritto, scarpazzone montanaro

Primi piatti:

  • Tortelli di erbetta
  • Tortelli di zucca con soffritto di lardo
  • Tortelli di patate con sugo di funghi

Dolci:

  • Torte della casa

Acqua minerale e caffè

Compreso nel prezzo: Lambrusco o Spergola DOC

Prenotazione gradita

€ 30,00 a persona

Ristorante Notari

Via Trinità, 66
Canossa (RE)

tel. (+39) 0522 870111
ristorante.notari@libero.it

Leggi il menù

Antipasti:

  • Affettato misto con Gnocco fritto, prosciutto crudo di Parma – coppa piacentina – culaccia  
  • Pancetta e Gorgonzola con polenta fritta

Primi piatti:

  • Tortelli verdi – zucca – ortica con crema al parmigiano
  • Tortelli di patate pizzicati ai funghi porcini

Dolce:

  • Dolci della tradizione

Acqua minerale e caffè

Compreso nel prezzo: Lambrusco o Spergola DOC

Prenotazione obbligatoria

€ 30,00 a persona

La Villa Ristorante

Via Vedriano, 270
Vedriano – Canossa

tel. (+39) 0522 870262
ristorante@lavilla.re.it

Leggi il menù

Antipasto:

  • Affettato misto con gnocco fritto, prosciutto crudo di Parma, coppa piacentina, culaccia  
  • Pancetta e Gorgonzola con polenta fritta     

Primi piatti:

  • Tortelli di bietole e spinaci  al burro
  • Tortelli di zucca accompagnati con soffritto                                     
  • Tortelli di radicchio trevigiano accompagnati con soffritto
  • Tortelli di patate con sugo di funghi

    Dolce:

    • Degustazione di torte e crostate della casa

    Acqua minerale e caffè

    Compreso nel prezzo: Lambrusco o Spergola DOC

    Prenotazione obbligatoria

    € 30,00 a persona

    Dal Tortello alla Torta – 10° edizione

    Nel corso degli anni, in più occasioni ho assistito a disquisizioni sulle paste ripiene della nostra tradizione. In particolar modo in diversi mi hanno chiesto la differenza tra tortelli e ravioli.

    Se seguiamo quanto ci arriva dalle cronache del passato, testi dal XII secolo fino all’ottocento ci fanno capire che per raviolo si intendeva prevalentemente il ripieno, che, poteva essere o no, contenuto in un involucro di pasta.
    Per contro il tortello (piccola torta) era un contenitore di pasta che poteva (o no) avere al suo interno un ripieno (il raviolo).

    E così in ricettari del XV secolo troviamo l’indicazione dei ravioli divisi tra quelli che devono avere l’involucro di pasta e quelli che non li devono avere, mentre l’Artusi a fine ottocento sottolinea come il vero raviolo non deve essere “involto” nella sfoglia.

    Parallelamente il tortello, che si proponeva anche senza ripieno, assume contaminazioni e suggestioni che arrivano a “riempirlo” del raviolo e altre ricette figlie del territorio e del tempo.

    Alla fine, se guardiamo le tradizioni e le varie parti del nostro paese, dietro a queste denominazioni oggi abbiamo prodotti quasi identici e in altri casi molto diversi.

    È la storia della nostra cucina, che prendendo le mosse dalla tradizione del territorio (provincia, paese, vallata…) unita alla fantasia dello chef genera nuove forme, varietà, modelli, insomma tortelli.

    Come un’opera artigianale di mondo mutevole e mai uguale a se stesso, il tortello ha assunto forme e consistenze sempre nuove ma contemporaneamente legate a ciò che è tipico tradizionale.

    Può anche essere interessante elaborare una classificazione delle nostre paste ripiene, ma, si badi bene, solo per introdurre il tema e darne una rappresentazione generale: una sorta di porta d’ingresso ad un mondo i cui confini sono difficilmente ascrivibili e in cui le tendenze e le rielaborazioni mutano i prodotti e con esse le suggestioni in grado di sollecitare in tutti noi.

    Troveremo anche domani i sapori che da sempre stimolano il nostro palato, ma a fianco di queste (o all’interno delle stesse) anche piccole o grandi novità in grado di farci scoprire cose nuove.

    Il tortello è straordinario anche per questo, piatto quasi millenario, con un identità consolidata che può sorprenderci ad ogni piatto che ci viene proposto.
    Nelle ricette che i nostri ristoratori vi propongono troverete tutto questo: cose antiche e cose nuove, piatti che da sempre conoscete per la loro straordinaria bontà e novità tutte da inseguire, scoprire, gustare.

    …. Buona cena a tutti

    Contrano Medici
    Presidente Fiepet